Без мяса сейчас колбасы сколько угодно, а вот без добавок - вовсе нет, считают многие. И отчасти они правы. Во всяком случае, без такой добавки, как нитрит натрия, ни одна колбаса не получится, разве что ливерная. Между тем в больших дозах этот консервант - яд. Недаром во всех колбасных цехах он хранится под замком и доступ к нему имеет строго ограниченный круг лиц.
Нитрит натрия в колбасе - мера вынужденная, как и нитраты в овощах. Добавляют его в колбасный фарш по двум причинам. Во-первых, для розового и аппетитного цвета. Без этой добавки колбаса была бы серая. А во-вторых, он нужен для того, чтобы убить всю вредную для нас микрофлору. На 100 граммов колбасы нитрита натрия должно приходиться не более чем 0,005 грамма. Передозировки опасны для здоровья, особенно тех, кто склонен к заболеваниям желудочно-кишечного тракта. Последствия - самые серьезные, вплоть до онкозаболеваний. Однако случаи передозировки нитрита натрия бывают, и о них предупреждают сотрудники Центра стандартизации, метрологии и сертификации.
В два раза превышена доля нитрита натрия в полукопченых колбасах первого сорта "Веснянской" и "Родничковой" (производитель - дочернее предприятие ООО СП "ВИС-МОС" ООО "Весна", Майнский район). В результате февральской инспекционной проверки и лабораторных испытаний было установлено превышение массовой доли нитрита натрия в ветчине Алексеевской более чем в два раза, а в куриной ветчине - в 3,3 раза (Чердаклы, предприниматель Шайдуллова). Судя по последним данным, избытком этого консерванта в основном грешат производители из области. Продукция городских производителей колбасных изделий проходит исследование в санитарно-гигиенической лаборатории городского Центра санэпиднадзора.
- В ульяновских колбасах превышения нитрита натрия мы давно не обнаруживали, - говорит заведующая лабораторией Татьяна Знаменская, - напротив, в некоторых изделиях его меньше нормы. В этом случае аппетитный цвет колбасы достигается с помощью красителей. Переизбыток их в колбасных изделиях тоже, кстати, считается серьезным нарушением.
Татьяна ЗАХАРЫЧЕВА.
