Все знают и многие очень любят картошку. Но не все знают, что это еще и очень полезный продукт, обладающий диетическими и даже лечебными свойствами, а не только поставщик углеводов и калорий.
Нужно только помнить некоторые простые правила, чтобы не загубить ее полезные качества и, что очень важно, не отравиться.
В клубнях много разных витаминов, минеральных солей, аминокислот. Белок картофеля, несмотря на его небольшое количество, является очень ценным: он хорошо усваивается, а по своей биологической значимости превосходит белки многих овощей.
Картошка богата солями калия. А витамина С в ней в 2-3 раза больше, чем в моркови и свекле. В процессе хранения картофеля даже в идеальных условиях происходит частичное разрушение этого витамина, и к весне его содержание уменьшается примерно в два раза.
Значительные потери витамина С возможны и при кулинарной обработке клубней. Он неустойчив к нагреванию, воздействию кислорода, хорошо растворяется в воде. Растворимы в воде и витамины группы В, витамин РР, а также содержащиеся в картофеле ценные минеральные соли. Это надо учитывать при приготовлении блюд.
Чтобы максимально сохранить все то полезное, что есть в картофеле, необходимо запомнить несколько правил.
Клубни надо тщательно мыть до очистки, а после только быстро ополаскивать. При очистке от кожуры старайтесь снимать как можно более тонкий слой (лучше пользоваться специальной овощечисткой), так как большая часть витаминов и минеральных солей находится под самой кожицей.
Следует также иметь в виду, что потери ценных веществ при варке очищенной картошки бывают в 2-3 раза больше, чем при варке в мундире. Очищать и резать клубни нужно непосредственно перед их использованием. Если все-таки клубни чистят заранее, то хранят какое-то время в холодной воде.
Очищенный картофель лучше варить в небольшом количестве воды, чтобы она только покрывала клубни. Чем дольше варится картошка, тем больше и потери витаминов. Чтобы сократить время варки, картофель надо заливать горячей водой и быстро доводить до кипения, а потом варить на умеренном огне, не допуская бурного кипения. Кастрюля должна быть плотно закрыта крышкой, чтобы в нее не попадал воздух.
Конечно, лучше всего варить картошку на пару, потери витаминов при этом снижаются в два раза, а потери минеральных веществ - в десять раз.
И еще надо учитывать, что в ней в небольшом количестве содержится и такое вещество, как соланин. В больших дозах соланин ядовит и может вызвать отравление. По мере хранения клубней и пробуждения в них глазков содержание соланина возрастает. Более всего его сосредоточено в кожице (в 10-20 раз больше, чем в мякоти). Поэтому, начиная с середины зимы, картошку лучше варить очищенной от кожицы, а у проросших клубней надо тщательно удалять глазки. Особенно много соланина образуется в хранившихся на свету позеленевших клубнях. При очистке позеленевшие участки полностью удаляйте.
Картофель рекомендуют в качестве диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Картофельный суп даже называют супом Гиппократа.
Рецепт недели
Консервируем зелень
В нынешнем июне пиршествовала зелень. Петрушка, укроп, сельдерей, салаты поднялись великолепные. Как нам будет не хватать этой роскоши зимой! Чтобы этого не случилось, воспользуйтесь рецептом - сухой засол зелени.
Берут в равных частях зелень петрушки и укропа, очищают от пожелтевших и огрубевших веточек, моют, меняя 2-3 раза воду, ополаскивают в проточной воде и дают ей стечь. Затем зелень режут на чистой, хорошо ошпаренной доске, перекладывают ее в таз и добавляют соль (250 г на 1 кг зелени).
Подготовленную смесь плотно укладывают в банки, закатывают крышками. Хранят такие заготовки в прохладном месте.
