И снова мы готовимся к самому светлому и чистому празднику - Пасхе. В домах у нас все уже, конечно, начищено до блеска, теперь главная забота тех, кто постился долгие семь недель (да и тех, кто не соблюдал строгих правил Великого поста, но душой готовился к празднику) - достойно встретить ночную пасхальную трапезу: напечь куличей, сделать сочную ароматную пасху, покрасить яйца. У всех хозяек есть свои испытанные рецепты и способы, но на тот случай, если среди наших читательниц найдутся молодые и неопытные, мы публикуем советы приготовления пасхальной еды.
Куличи
Куличи можно печь из любого теста. Настоящая форма кулича должна быть круглая. Когда тесто в форме поднимется, сверху его надо смазать яйцом с ложкой воды и маслом, посыпать миндалем, сахаром и сухарями. Чтобы кулич поднялся ровно, в середину втыкают лучинку, с которой и ставят в духовку. Через час или полтора лучинку вынуть: если тесто к ней прилипло, значит, кулич еще сырой. Если же лучинка останется совершенно чистой, то кулич готов. Вынув из духовки, его надо положить одним краем на решето, чтобы остыло дно.
Рецепты
2 кг 400 г муки, 5 стаканов молока, 1/2 стакана жидких дрожжей растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного. Растворенное тесто замесить, положить 10 желтков, 5 яиц, масла распущенного 400 г, сахара 2-3 чайные ложки, соли 1 ч.л., кардамон 1/2 ч.л., изюма и миндаля по одному стакану, из которых оставить на украшение, все вместе замесить и дать подняться. Тесто должно быть довольно густым, чтобы совершенно не приставало к доске. Когда хорошо поднимется, начать разливать его. Сделав куличи, поставить их для подъема в теплом месте, пока духовка не будет совершенно готова. Перед тем как посадить кулич в духовку, нужно его украсить изюмом и миндалем, смазать разбитым яйцом с молоком.
***
Стакан растопленного сливочного масла соединить с горячими жирными сливками (2 стакана), всыпать две горсти просеянной муки высшего сорта, хорошо вымесить. Когда смесь остынет до комнатной температуры, вбить яйцо и влить стакан жидких дрожжей, подбить тесто и поставить в теплое место. Когда поднимется, добавить 8 яичных желтков, растертых с сахаром (2 стакана), и остальную муку (всего потребуется 1 кг). Замесить, снова дать подняться (примерно 2 часа). Энергично вымесить руками, выбить так, чтобы отставало от рук и от стенок посуды. Переложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, дать еще раз подняться и поставить в духовку. При этом и во время выпечки форму не трясти, переносить и поворачивать очень осторожно, чтобы кулич не опал.
Пасхи
Все пасхи изготавливаются из творога. Чисто вымытую посуду выложить чистой салфеткой. Укладывая ее ровными складками, наполнить приготовленным творогом, прикрыть той же салфеткой, натягивая ее, сверху положить груз, чтобы вытекла сыворотка.
Рецепты
Взять 2 кг 800 г творога, протереть через сито, положить в него сметаны 1 стакан, 200 г сливочного масла, 2 ч.л. соли, полстакана сахара, перемешать все как можно лучше, чтобы не было ни одного комочка, сложить в форму под груз. Через сутки выложить на блюдо. Можно положить ванилин, лимонную цедру, миндаль или изюм.
***
В 1 кг 200 г творога, протертого через сито, положить 400 г сливочного масла, 15 круто сваренных, сквозь сито протертых желтков смешать вместе и очень долго тереть, чтобы получилась сплошная масса. Потом влить 4 стакана сливок и вновь хорошо растереть. Потом выложить в форму и поставить под пресс.
Пасхальные яйца
Самый старинный, самый надежный и приятный способ окраски - луковой шелухой. Больше шелухи - насыщеннее цвет, он может быть от бледно-желтого до темно-красного. Если приготовить отвар шелухи, процедить и затем варить в нем предварительно вымытые яйца - окраска будет ровной. А можно перед варкой налепить на скорлупу вырезанные из пластыря звездочки, буквы. Окрашенное луковой шелухой яйцо можно съесть, даже если скорлупа при варке растрескалась. Готовые яйца для блеска надо смазать растительным маслом.
По материалам журнала «Крестьянка».
lЖидкие дрожжи можно заменить прессованными (50 г засыпать сахаром, развести теплым молоком). А можно приготовить самим: стакан муки размешать в стакане теплой воды, оставить на 5-6 часов, затем влить стакан теплого пива или газированной воды. Размешать, дать постоять час-полтора.
lЗамешивать тесто нужно в помещении с температурой не ниже 25 градусов.
lЧтобы кулич вышел пышным, необходимо оберегать тесто от холода, сквозняка, ветра.
lТесто для кулича должно быть такой густоты, чтобы его можно было резать ножом и чтобы оно при этом за ножом не тянулось.
lПрежде чем наносить глазурь, смажьте верх джемом или густым вареньем - глазурь ляжет ровнее, будет блестеть.
