...и проколоть до дна
Что можно и чего нельзя делать в процессе квашения капусты
Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке стружкой шириной 3-5 мм. Морковь промыть, очистить и нарезать лапшой или натереть на терке. Смешать морковь с капустой, тмином, солью, затем плотно уложить в посуду, утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Оставить капусту в помещении при температуре 18-20°. В этих условиях она быстро сбраживает. Наблюдая за капустой в период ферментации, надо снимать излишнюю пену. И протыкать ее деревянной или пластмассовой спицей, для выхода газов. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах. Перенести капусту в холодное место и хранить при температуре от 0 до 10°. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой.
10 кг капусты, 300-500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
Это самый простой из всех способов квашения капусты. Есть рецепты и посложнее.
На 10 кг подготовленной (шинкованной) капусты необходимо 180-200 г поваренной соли и 350 г моркови, 1 кг яблок целых, 350 г клюквы, 5 г тмина, 350 г моркови и лавровый лист.
Несколько важных советов
Соль кладите из расчета 200 г на 10 кг капусты.
Если соли мало, капуста получится мягкой, без хруста.
Если соли переложить, то, во-первых, капуста окажется пересоленой, а, во-вторых, полезные молочно-кислые бактерии, которые квасят нам капусту, почувствуют себя некомфортно и замедлят работу. Вместо них за работу возьмутся нежелательные организмы. Результат предвидеть несложно.
Если вы хотите засолить капусту целыми кочанами, непременно надрежьте их по кочерыжке крест-накрест.
Два-три кочана красной капусты (поменьше), положенные в шинкованную белую, окрасят рассол в розовый цвет.
Приятный вкус и пользу придадут капусте сушеный укроп, нарезанные кружочками кислые яблоки, клюква.
Различные пряности, используемые при солении и квашении, не только улучшают вкус и аромат овощей, но и обогащают их витаминами.
Если капусту чересчур тщательно перетирать с солью, она выпустит много сока и станет дряблой.
Деревянный кружок, которым накрывают капусту при квашении, должен быть постоянно покрыт соком.
При квашении время от времени надо прокалывать капусту до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой.
Для гнета при квашении капусты можно использовать банку с водой или булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходят.
Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом.
