- Бывало, метров за 100 до булочной слюнки сами собой текли, - вспоминает Алевтина Николаевна, сама непревзойденная мастерица по части пирогов, плюшек и прочей выпечки. - Такой дух стоял! А вкусный был какой хлеб - теперь такой уже не пекут: то одна кислятина, возьмешь в рот - скулы воротит, то непропеченный - мякиш к ножу липнет, как пластилин, то корки отстают, то в буханке всякие там пуговицы, нитки-веревки оказываются, бывает, и песок на зубах захрустит.
А может, сгущает краски пенсионерка? И от чего зависит вкус, то есть качество хлеба?
С этими вопросами я обращаюсь к начальнику Управления Росгосхлебинспекции по Ульяновской области Н.Тещиной.
- К сожалению, в претензиях пенсионерки, в других жалобах, которые приходится рассматривать нашим инспекторам, присутствует большая доля правды. Так, в I квартале 2004 года нами проверялось поступление, качество и условия хранения муки на хлебозаводах и мини-пекарнях города и области. Всего было проверено 146,6 тонны муки. Забраковано - 68,2 тонны. Наибольшее количество муки (57,9 тонны) не соответствует требованиям НТД (научно-технической документации). То есть на основании протоколов испытаний мука браковалась по массовой доле клейковины, белизне, запаху (плесенно-затхлый), вкусу (горький), влажности и т.д. На ряде предприятий для производства хлебобулочных изделий использовали немаркированную муку, без документов производителя, подтверждающих ее качество и безопасность. По результатам проверок было выдано 20 предписаний, в том числе шесть о запрете реализации готовой продукции, не соответствующей требованиям НТД, и пять - о запрете использования сырья без документов. Кроме того, в отношении отдельных должностных лиц были применены административные наказания по ст.7.18 КоАП в виде штрафа.
- Нина Васильевна, а что же все-таки случилось с хлебом?
- Добротный хлеб - это прежде всего хорошая мука, плюс соблюдение технологического процесса, плюс наличие обученных, подготовленных кадров. Поясняю. В настоящее время используется мука, вырабатываемая по техническим условиям (ТУ), а не по ГОСТу, как было раньше, в те времена, о которых вспоминает Алевтина Николаевна. Требования ТУ производитель устанавливает сам, поэтому мука по одному из основных хлебопекарных показателей - клейковине - хуже, чем ГОСТовская. И вот что еще немаловажно. При существовавшей доперестроечной централизованной системе отрасли хлебопродуктов у нас в регионе на элеваторах происходило формирование так называемых помольных партий. То есть к нам из других регионов, в основном из Краснодарского края, Алтая, Оренбуржья, поступало зерно высокого качества, на языке аграриев «твердое», «сильное» зерно, «сильная» пшеница. Это зерно определенных сортов, с прекрасными хлебопекарными и макаронными качествами смешивалось с местным зерном и получалась помольная партия.
Следующий немаловажный фактор, отчего зависит, будет ли хлеб или какое-то «изделие» - это соблюдение технологического процесса. Там тоже свои тонкости есть. К сожалению, и здесь не все в порядке. В I квартале 2004 года нашей службой было проверено 15,8 тонны готовой продукции. Из них 6,7 тонны забраковано, в том числе и по жалобам покупателей. Это 42 процента количества. Продукция малых пекарен, а именно они явились нарушителями, браковалась по показателям влажности, внешнего вида (расплывчатость, словно блин, деформации, отслаивание верхней и нижней корок), состояния мякиша (неэластичный, крошащийся, липкий, заминающийся, непропеченный), вкуса и запаха (горький, плесневелый), наличия посторонних включений в виде зашивочных нитей от мешков. Основной причиной, приведшей к выработке нестандартной продукции, является отсутствие или формальная организация технологического и производственного контроля за качеством полуфабрикатов и готовой продукции. Иными словами, предприниматели экономят на содержании лаборатории. Также в ходе проверок был выявлен ряд мини-предприятий, работавших без документов, подтверждающих безопасность и качество готовой продукции (отсутствовали декларации о соответствии). И, наконец, третья составляющая качества хлеба - это люди, персонал предприятий. От конкретного человека, а не от машины зависит, просеет он муку или нет, даст тесту выстоять столько, сколько ему положено, или нет.
- Что ожидает нас, простых едоков, в обозримом будущем - повкуснеет ли хлеб?
- Вообще-то прогнозы выдавать - сами знаете, дело неблагодарное. Но я и мои коллеги, инспекторы - мы все оптимисты. По крайней мере, есть надежда, что хуже не будет. Обнадеживает, что виды на урожай нынче неплохие, что «хлебные» вопросы всегда на контроле областной администрации и общественности. А еще у меня из памяти не выходят слова одного канадского бизнесмена, сказанные им в прошлом году на симпозиуме в Москве: «Мы так и не можем разгадать секреты чудесного русского хлеба». Так что не все уж так плохо.
Петр СМИРНОВ.
