Источником нитратов являются чаще всего овощи и картофель, в которых содержится избыток окисленных форм азота. На холоде содержание нитратного азота в клубнях картофеля в 2 раза выше, чем при комнатной температуре. Выдерживание очищенных клубней перед варкой в воде снижает количество нитратов в 3 раза. В середине клубня оно выше нормы в 3-5 раз.
Все овощи классифицированы по содержанию в них нитратов.
Овощи с низким уровнем (10-150 мг/ кг): горох, томаты, сладкий стручковый перец, чеснок, картофель, салатный цикорий, репчатый лук и поздняя морковь.
Овощи со средним уровнем содержания нитратов (150-700 мг/кг): огурцы, поздняя белокочанная капуста, зеленый лук в открытом грунте, тыква, кабачки, патиссоны, лук-порей, щавель, ранняя морковь, корнеплоды петрушки, лук-батун, цветная капуста (осенью).
Овощи с высоким содержанием нитратов (700-1500 мг/кг) ранняя цветная и белокочанная капуста, столовая свекла, капуста брокколи, корневой сельдерей, брюква, кольраби, ревень, репа, хрен, редис и редька в открытом грунте, зеленый лук в защищенном грунте.
Овощи с очень высоким уровнем нитратов (1500-4000 мг/кг): салат, савойская и пекинская капуста, мангольд (листовая свекла), шпинат, укроп, редис в защищенном грунте, листья столовой свеклы и петрушки, сельдерей.
На накопление нитратов оказывают влияние содержание в почве азота, сезон выращивания, возраст растений во время уборки урожая, сорт. Поэтому для снижения их содержания следует рационально подбирать сорта, соблюдать оптимальные сроки уборки урожая и с осторожностью вносить азотные удобрения, учитывая результаты агрохимического анализа почвы.
Большинство дачников полагают, что накопление нитратов идет исключительно от азотных удобрений. Но это не совсем так. Дело в неравномерности поступления влаги и других, кроме азота, питательных веществ. Если растение долго не поливать и не подкармливать, то его проводящая система обязательно накопит нитраты. Оно в этом случае действует как бы про запас: а вдруг засуха еще долго продолжится.
Напротив, попробуйте дать овощам 3-4кратное превышение доз азота, но при этом обеспечьте равномерный полив и достаточную подкормку фосфором и микроудобрениями (цинк, молибден, бор). В этом случае никакая агрохимлаборатория нитратов не найдет. Чтобы в ваших овощах не было нитратов, не бросайте их на произвол судьбы.
СПРАВКА. Для взрослого человека предельно допустимая норма нитратов - 5 мг на 1 кг массы тела. В РФ допустимая среднесуточная доза нитратов - 312 мг, но в весенний период реально она может быть 500-800 мг/сутки.
Нитраты попадают в организм человека различными путями: через продукты питания растительного и животного происхождения; с водой; с лекарствами. Основная их масса попадает с консервами и свежимиовощами (40-80 процентов суточного количества). Незначительное количество нитратов поступает с хлебом и фруктами, а также с молочными продуктами
