Капуста пусть еще постоит месяц на грядке, а мы пока подыщем для себя удачный рецепт ее засолки. Их очень много, и любители новенького найдут здесь самый-самый. Осенняя Кочан капусты средней величины (2,3-3 кг) крупно порезать, морковь нашинковать соломкой, корневой сельдерей и сладкий перец - по 3 штуки, половину головки измельченного чеснока и пучок свежего укропа. Овощи заложить слоями в эмалированную кастрюлю или широкую стеклянную банку и залить маринадом. Для заливки: на литр теплой воды - 2 ст. л. соли без верха, 1 ст. л. сахарного песка, 1/2 ст. яблочного уксуса. Залитую капусту 3-4 дня держать при комнатной температуре, после чего можно есть. Для более длительного хранения держать в холоде. Под листьями Капуста - 10 кг, морковь - 1 кг, соль - 200 г, укроп семенами или зонтиками. Ведро эмалированное ошпарить, положить на дно три капустных листа. Нашинковать капусту, слегка примять ее с солью, перемешать с тертой морковью, укропом. Положить в ведро, сверху накрыть листьями, на которые поместить деревянный кружок с хорошим грузом. Лучшая температура для закваски - 18-19 градусов, тогда брожение начинается через 2-3 дня. При этом сверху появляется пена и держится 34 дня. В это время капусту желательно протыкать до дна, чтобы выходила горечь. Через три дня, как спадет пена, капуста готова. Разложите ее по банкам и храните в погребе. По-мексикански На 5-литровую банку капусты: 2 л воды, 100 г 9-процентного яблочного уксуса, 4 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 100 г растительного масла, зелень, семена укропа, чеснок, морковь. Капусту нарезать продольными кусочками и уложить в банку слоями: капуста, морковь, рубленый чеснок, зелень петрушки и т.д. Затем приготовить заливку. В кипящую воду всыпать семена укропа, соль, сахар; влить растительное масло, в самом конце уксус и сразу выключить. Остывшим маринадом залить капусту. Через два дня готово. «Спагетти» Взять один-два больших кочана. Снять листья. Острым ножом срезать выступающие части прожилок. Потом свернуть по 1-2 листика в рулончик и острым ножом нарезать поперек длины как можно тоньше. Натереть на крупной терке 300-400 г моркови, сложить в тазик, смешать с капустой, взрыхлить. Плотно заполнить массой посуду, но не до краев.Приготовить рассол: 2 ст. ложки крупной соли растворить в 2 л теплой воды. Залить капусту доверху, поставить в тепло. Груза не нужно. На второй-третий день проткнуть ее в нескольких местах палочкой. На третий день слить рассол, растворить в нем 1,5 ст. ложки сахарного песка (из расчета на 1 л рассола). Можно добавить по 3-5 капель укропного и 2-3 капли лаврового масла. Нижние слои капусты переместить наверх, верхние - вниз, залить новым рассолом. Пусть постоит еще сутки в тепле, а потом вынести капусту на холод. По-эльзасски 1 кг нашинкованной капусты размешать с солью (15 г), 0,5 ст. л. молотого можжевельника и 0,5 ч. л. черного перца горошком. Хорошо утрамбовать, а слои переложить молодыми здоровыми листьями винограда. Потом листья можно использовать при приготовлении голубцов. Капусту накрыть холстом, деревянным кружком и поставить под гнет. С черносливом 5 кг капусты нарезать большими кусками и залить крутым кипятком, после остывания воду слить. Затем капусту залить отваром чернослива вместе с плодами (500 г на 1 л воды, 5 бутонов гвоздики, 300 г сахара и 75 г соли) и добавить 1 стакан сока красной свеклы. Положить гнет, держать при комнатной температуре. На третий день капуста готова. Если капуста предназначена для длительного хранения, ее можно сразу же выставить на холод. Цветная квашеная Заливка: на 1 л воды - 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3-5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3-4 мин. в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место. Белокочанная, маринованная с патиссонами Состав заливки: I л воды, 1,5 стакана сахара, 1 стакан уксуса, 1 стакан подсолнечного масла, 2 столовые ложки соли. Капусту нашинковать, как для квашения. Патиссоны нарезатьдольками. Овощи бланшировать 5 минут, остудить в холодной воде, сложить в трехлитровую банку, залить горячим маринадом. Стерилизовать 25 минут. Советы знатоков -Соль при засолке капусты нужно добавлять из расчета 200 г на 10 кг. Если вы пользуетесь солью класса «Экстра», ее количество должно быть меньше. -Если соли мало, капуста получится мягкой, без хруста. -Излишки соли приведут к тому, что полезные молочнокислые бактерии, которые и квасят нам капусту, из-за избытка соли почувствуют себя некомфортно и замедлят работу. Вместо них за работу могут взяться другие, нежелательные микроорганизмы. -Если вы хотите засолить капусту целыми кочанами, непременно надрежьте их по кочерыжке крест-накрест. -Великолепный и оригинальный вкус приобретает капуста, заквашенная вместе с целыми яблоками, желательно кислых или кисло-сладких сортов.
