Почему сливочное масло то крошится, то подозрительно эластично? К чему обязывает производителей название "Крестьянское"? Как отличить натуральный продукт от щедро сдобренного различными добавками? И вообще - существует ли оно в природе, масло сливочное, настоящее? Чтобы найти ответы на эти вопросы, мы обратились за помощью к специалистам.
В Центре стандартизации и метрологии нам пояснили, что чем больше доля жира в масле и меньше влаги, тем оно лучше. Больше всего ценится масло "Вологодское", но его ни в Ульяновске, ни в области не производят. За "Вологодским" следует "Сладко-сливочное несоленое", выработанное методом взбивания, в нем содержится 82.5 процента жира и всего 16 - влаги. В "Любительском сладко-сливочном несоленом" жира меньше - 78 процентов, а в популярном "Крестьянском" - уже 72.5. Вся эта продукция производится без добавок - это обязательное условие. Если на упаковке написано "Крестьянское", а в информации для потребителя указано, что в нем есть растительные добавки, то это фальсификация. Настоящее "Крестьянское" или "Сладко-сливочное" масло производится только по государственному стандарту и на его упаковке обязательно указан номер ГОСТа - 37-91.
Теперь о так называемом легком, комбинированном масле. Его рецептуру создают сами предприятия-производители, поэтому на упаковке легкого масла не может быть ссылки на ГОСТ, только на технические условия (ТУ). В состав такого масла входят растительные жиры - соевые, кукурузные, кокосовые, пальмовые, обязательно - ароматизаторы и красители. Обычно в смесях растительные масла находятся в свободной или гидрированной форме.
И хотя гидрированные жиры официально разрешено применять в пищевой промышленности, сейчас все настойчивее медики и ученые говорят о том, что они небезопасны для здоровья из-за высокого содержания в них трансизомеров жирных кислот. Последние исследования доказывают, что трансжиры влияют на развитие сердечной патологии, способствуют рождению детей с низким весом, ухудшению качества молока у кормящих матерей, увеличению риска заболеть диабетом, раком, ослабляют иммунитет. Сейчас уже очевидно, что медики заблуждались, объявляя маргарины, напичканные трансжирами, отличным диетическим продуктом. Наижирнейшие из натуральных масел на самом деле гораздо полезнее любого маргарина.
И все-таки каждый выбирает масло по вкусу, главное, чтобы информация на его упаковке была достоверной. К сожалению, это часто бывает не так. Проблема усугубляется тем, что использование современных технологий в масло-жировом производстве затрудняет выявление фальсификатов. Поэтому применение классических методов анализа пищевых продуктов уже не позволяет точно и достоверно определять подделки и их состав.
Однако современные методы определения подлинности жиров существуют, хотя и недостаточно распространены в России.
Исследования образцов сливочного масла, проведенные в лаборатории экспертизы пищевых продуктов НИИПХ, показывают, что из десяти заявленных образцов как натуральное сливочное масло четыре являются подделками. Более неприятные результаты получились, когда исследовали масло, приобретенное простыми потребителями. Около семи образцов из десяти являлись подделками.
И все-таки попробовать определить подлинность сливочного масла можно и "на зубок". Во-первых, оно имеет чистый, без примесей, как говорят специалисты, вкус и запах (ароматизаторы в полной мере воссоздать запах сливочного масла не могут). Во-вторых, - однородную консистенцию. Настоящее сливочное масло пластичное, плотное, на срезе сухое, блестящее или слабо блестящее, с единичными капельками влаги. В-третьих, по цвету оно бывает от белого до желтого, но зимой - как правило, белое, а летом - желтое. И в-четвертых, сливочное масло хорошо намазывается, но для этого его нужно достать из холодильника и немного подержать в тепле. Крошиться и рассыпаться масло не должно ни в коем случае. Это свидетельствует о серьезных нарушениях рецептуры продукта, часто - о переизбытке влаги.
Татьяна ЗАХАРЫЧЕВА.
